Как ориентироваться в коктейльной карте

Как ориентироваться в коктейльной карте

Незнакомые слова в коктейльном меню приводят вас в замешательство?

Тогда вот вам небольшой ликбез от нью-йоркского бармена Тристана Уилли, который поможет расшифровать всю эту абракадабру и определиться с выбором.

По длине, количеству непонятного и способности ввести читателя в заблуждение коктейльные карты, пожалуй, обогнали даже винные.

Если вы обнаружили себя у стойки с бесконечным коктейльным меню в руках, а вокруг в романтической полутьме сплошь люди, которые точно знают, что такое Velvet Falernum, – это, в общем-то, ситуация не из легких.

Особенно если дело происходит за рубежом. К счастью, есть подсказки, которые помогут заранее определить, что за напиток вы заказываете.

 

1

ФОРМА ПОСУДЫ

Все чаще бары сегодня ранжируют коктейли в своих картах по типу посуды.

Как правило, карта в таких случаях делится на следующие секции: напитки в стакане «коллинз» (он же collins glass – высокий, цилиндрической формы, внутри обязательно лед), напитки в стакане «олд-фэшнд» (он же old fashioned, он же rocks glass – низкий и широкий, чаще всего с толстым дном) и все остальные – например, те, что подаются в бокалах для «Маргариты» или мартини.

Так что первое решение, которое вам предстоит принять в баре, – из какой посуды пить. Так вы сузите круг выбора, а заодно и определитесь, к чему у вас этим вечером лежит душа.

 

2

ОСНОВА

(хотя это и не главное)

Так и быть, если на последней новогодней вечеринке вы перебрали рома настолько, что вам до сих пор плохо даже от простого упоминания о нем (йо-хо-хо!), то не заставляйте себя пить его через силу.

Но нельзя судить о коктейле только по его основе, предупреждает Тристан Уилли, – коктейли уже давно не определяются содержащимися в них водкой, джином или виски. Скорее обращайте внимание на остальные составляющие.

 

3

СОК

Если в составе есть фруктовый сок, то, скорее всего, коктейль будет легким и освежающим, но не сладким – если вы находитесь в хорошем баре, конечно.

Самые популярные коктейли с соком – это коллинзы (сок цитрусовых, ликер, содовая и лед; в честь одного из них назвали высокий цилиндрический стакан из п. 1), дайкири (ром, сок цитрусовых и простой сироп, взбитые до появления легкой пенки) и тики (ром, еще ром, сок ананаса и много всяких украшений).

 

4

ГОРЕЧЬ

Есть два вида ликеров, которые придают вкусу характерную приятную горечь.

Первые – это те, что Уилли называет «красные итальянские биттеры»: кампари, апероль и их менее известные конкуренты. Если что-то из этого есть в вашем напитке, то знайте, что горечь будет особо выражена.

«Итальянские биттеры» также добавляют сладости (сами по себе они довольно близки к сиропам). Простой и ясный пример такого коктейля – классический итальянский негрони, который готовят, смешивая в равных пропорциях джин, кампари и сладкий вермут.

Он крепкий и пьянящий, с ярко выраженной горечью кампари, которая уравновешивается ровной и приятной сладостью вермута. В составе апероля цитрусов больше, чем всего остального, поэтому их вкус будет заметен в любом коктейле, где он есть.

Вторые – это амаро, они более разнообразны по вкусу и консистенции. «Амаро добавляют больше сбалансированной глубины, чем цитрусовые биттеры», – говорит Уилли.

Частично за счет того, что при их изготовлении используется до сотни различных трав. И если при взгляде на название ингредиента вам тут же хочется произнести его вслух и непременно с итальянским акцентом, то, скорее всего, перед вами амаро.

 

5

БИТТЕРЫ

«Биттеры сами по себе не придают горечи, – объясняет Уилли. – В этом и сложность».

В отличие от амаро или апероля они выпускаются в маленьких бутылочках, которые обычно выставлены в ряд на полке бара.

В коктейле они будут раскрываться немного по-другому.

«Они придают вкусу коктейля глубину, но сам вкус почти не определяют, – говорит Уилли. – Их функция, таким образом, скорее декоративная».

Следовательно, если в составе коктейля вы видите шоколадный биттер, не радуйтесь заранее, ибо шоколад в коктейле вы вряд ли почувствуете.

 

6

ВКУСЫ НА ЛЮБИТЕЛЯ

Самые агрессивные вкусы, которые по нраву лишь отдельным любителям, – это вкусы лакрицы и дыма.

Если лакрица (она же экстракт корня солодки) не входит в список ваших излюбленных лакомств, то избегайте всего, в чем содержатся анис, пастис (анисовая настойка), абсент и аквавит (пряная скандинавская водка).

Если же вы не в восторге от напитков, при употреблении которых в вашей голове всплывают воспоминания о походах, байках у костра и прочих лыжах-у-печки, то держитесь подальше от мескаля и скотча.

 

7

ТИКИ

Тики-коктейли – синоним выражения «безудержное веселье». Как правило, они включают в себя не один десяток ингредиентов – в основном это смесь ромов, фруктовых соков, а также разные специи и сиропы. Эта информация значительно упрощает вашу жизнь.

«Поклонники тики-коктейлей меня возненавидят, но любой тики на вкус будет не больше и не меньше, чем просто тики», – предостерегает Уилли. (А если в составе вы увидели тот самый злосчастный Velvet Falernum, то знайте: перед вами король всех тики.)

И приготовьтесь к тому, что ваш напиток будет подан со льдом в забавном большом стакане с кучей декоративной дребедени вроде бумажных зонтиков и мешалок в виде морских коньков.

 

8

ЕСЛИ ХОЧЕТСЯ ПОКРЕПЧЕ

Коктейли, в состав которых входят напитки, обычно являющиеся основой, – то есть смесь нескольких крепких напитков – определить легче всего. Они – та самая классика: «Манхэттен», олд-фэшнд, негрони, мартини.

В их составе обычно не более трех ингредиентов, и подаются они в стаканах «олд-фэшнд» или в специальных бокалах (как, например, мартини). Просто помните, что наслаждаться ими следует медленно. Растягивайте удовольствие.

 

9

КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА

Хересы и вермуты – достаточно распространенные ингредиенты коктейлей. И те, и другие обладают широкой палитрой вкусов (сухие, свежие, сладкие и даже приторные).

Но на всех есть одно правило: «Они – либо дополнение к очень крепкому напитку, либо основа некрепкого», – поясняет Уилли.

Таким образом, если вы видите, скажем, херес и бурбон в одном стакане, седлайте коней и готовьтесь к атаке.

Если же видите его в тандеме с вермутом или, к примеру, ликером, то можете расслабиться. Но не сильно.

 

10

спросите бармена

Эти советы выручат, если перед вами меню из тридцати напитков. Но если список длиннее или если вы все же растерялись, лучший способ узнать, что вам точно понравится, – это спросить бармена: расскажите ему, какие напитки вам обычно нравятся и что подошло бы вам сейчас под настроение, и попросите совета.

Для лучших барменов такая задача – вызов, который они обязательно примут.

 

Да что же такое Velvet Falernum?!

Это ликер со вкусом рома, миндаля, имбиря, гвоздики и лайма – пряно-цитрусовый и сладкий, родом с Барбадоса. Он используется в карибских коктейлях.

Источник: gq 19 авг. 2017, 13:38
Читайте также


Цитата
Там где правила игры не позволяют выиграть, английские джентльмены меняют правила.
Гарольд Джозеф Ласки
Выбор редакции