Саке для непросвещенных: как пить и чем закусывать

Саке – японский алкогольный напиток на основе риса. До сих пор вокруг него есть много заблуждений, что не исключает бешеного спроса на него за пределами Японии.

На родине саке называют совершенно по-другому – "нихоншу", что в переводе означает "японский алкоголь". Если вы хотите угодить продавцам и официантам в Японии, просите нихоншу, а не саке.

Для тех, кто не планирует в ближайшем будущем посещение Японии, но открыть для себя этот напиток хочет уже сейчас, мы собрали несколько полезных фактов о производстве саке, его вкусовых особенностях, традициях, связанных с ним.

 

Откуда взялось саке?

Точная дата происхождения саке неизвестна. Началом производства напитка, каким мы знаем его сегодня, принято считать эпоху Нара (с 710 по 794 гг.). До Второй мировой войны наблюдался расцвет производства саке, но с наступлением войны многие фабрики закрылись. Однако с 70-х годов производство вновь увеличилось, но это коснулось в большей степени саке премиум класса. Всё объясняется тем, что с 60-х годов фабрики начали активно использовать новые механизмы обработки риса – самой трудоемкой части производства.

Сейчас в Японии существует всего около тысячи заводов по производству саке. Это очень мало. Для примера – на пике популярности напитка в Японии заводов было порядка 30 тысяч. Последние пять лет они больше сфокусированы на экспортное производство – количество японских ресторанов в мире увеличилось вдвое, а с этим и увеличился спрос на саке. Наибольшей популярностью саке пользуется в Северной Америке, Австралии и Европе.

 

Как готовится саке?

Вопреки сложившемуся мнению, саке вовсе не вино и даже не рисовая водка. В основе его производства – метод плесневой ферментации. По градусу саке схож с вином – 14-18%. Но вкус саке зависит не от региона, в котором рос рис, как в случае с вином, а прежде всего от качества воды, степени полировки риса и шубо (дрожжевой стартер). К шубо относятся крайне осторожно и считают её основой хорошего саке. Шубо смешивают с пропаренным рисом, коджи (рис с плесенью коджи-кин) и водой – для запуска процесса размножения дрожжей. Коджи используют для того, чтобы превратить крахмал, содержащийся в рисе, в сахар. На приготовление саке необходимо от 30 до 60 дней. После этого саке дают настояться (до 6 месяцев). На некоторых заводах саке сбраживают вручную и "ухаживают" дважды в день. 

Саке разделяют по степени полировки риса и добавления нейтрального алкоголя. Саке без добавленного алкоголя называется Junmai – очищенный спирт придаёт напитку легкость и лучше раскрывает фруктовый аромат. По степени шлифовки риса: самой высокой очистки – 50% и выше – называется Daiginjo, самой низкой очистки – Futsu.

В производстве саке важна степень полировки – чем в большей степени рис был обработан, тем дороже будет саке. Различают три основные степени полировки:

Junmai – саке для новичков, когда приблизительно 70% риса остается неполированным. Такое саке – крепкое на вкус, имеет сильный рисовый аромат и слегка кислый вкус;

Ginjo – более утонченное, чем Junmai – неполированным остается 60% риса. Используется в приготовлении саке премиум-класса. У такого саке выражены фруктовые и цветочные ноты.

Daiginjo – в таком саке остается необработанным только 50% риса. Напиток делают в маленьких количествах, традиционными методами. Вкус такого саке намного сложней, богаче и он ароматнее.

 

Зачем пить саке, когда есть вино?

В состав саке входят четыре ингредиента: рис, вода, дрожжи и коджи. Напиток производится без добавления консервантов, сульфатов и танинов, так как его не дистиллируют, а пастеризуют, поэтому антиоксиданты в виде сульфатов ему не нужны. Уровень сахара и кислотности у саке очень низкий – составляет приблизительно лишь 1/3, а в некоторых – и вовсе 1/10 от уровня кислотности вина. Более того, в саке не обнаружены гистамины, что делает напиток идеальным для людей с аллергическими реакциями. Саке на 80% состоит из воды, поэтому легче переносится и не вызывает сильного похмелья при умеренном употреблении. 

Саке – идеальный алкогольный напиток для ценителей "умами" – так называемого "пятого вкуса", который означает пикантность, полноту вкуса. Пятый вкус формируется глутаматом и двумя антиоксидантами (инозинат- и гуанилат-нуклеотидами). Считается, что саке имеет самый высокий показатель умами среди всех алкогольных напитков. 

 

 

Как и с чем пить саке? 

Саке, конечно, хорошо сочетается с японскими блюдами и морепродуктами. Однако, строгости в этом правиле нет – напиток также сочетается с большинством блюд. Не зря существует старая японская пословица: "Саке не дерётся с едой". Ещё одна особенность саке заключается в его высокой переносимости температурных изменений. Саке можно пить как охлажденным, так и разогретым – всё зависит от вкуса и качества. Так, саке премиум класса подаётся охлажденным (8°C), тогда как саке с более крепким вкусом – например Junmaishu – подают разогретым (45°C). Есть и саке, которые подаются прогретыми до комнатной температуры. 

Нужно иметь в виду, что плохое качество саке легко скрыть его высокой температурой – такими уловками часто пользуются в барах. Но такой способ подачи не всегда означает плохое качество. Самое главное: хорошее саке обладает сбалансированным вкусом. В нём нет ярко выраженных нот и ароматов, выбивающихся из общего фона. Если вы купили недорогое саке и его вкус вам не совсем нравится, тогда можно подогреть напиток – в таком случае пить его станет намного приятней. Саке можно пить и очень горячим (55°С), как это раньше делали воины в зимних походах. 

 

В чем пить саке?

Традиционно саке пьют из маленьких чашек "чоко", а разливают – из керамических бутылок "токкури". Его также могут подать в деревянной коробочке "масу", которую обычно используют для измерения количества риса. На официальных мероприятиях саке обычно подают на плоских чашах – "сакадзуки". По традиции саке нельзя наливать самому себе, это должен делать кто-то другой. Но не всех традиций сегодня придерживаются – например, саке легко могут подать в винном бокале, и это считается нормой. 

Опубликовано: 13 декабря 2018
Источник: buro247
Мы используем основные и сторонние файлы cookie в целях повышения удобства пользования этим сайтом и получения информации о взаимодействии пользователей с его содержимым. Закрыв это сообщение, вы тем самым соглашаетесь с использованием нами файлов cookie.