"Натуральное вино — это же то, которое не из порошка?" — постоянно слышит в комментариях к постам и на дегустациях винный эксперт Ирина Гридина. Специально для нас она рассказала все, что нужно знать об этом набирающем популярность тренде. 

На самом деле все обстоит совсем по-другому. Порошковые вина – это миф, однако очень живучий, и на нем мы точно не станем концентрироваться, но вот о натуральных винах поговорим подробнее. Что это такое, как они получаются, чем отличаются от обычных вин и, правда ли, что от них нет похмелья?

Для начала немного предыстории. В 1798 году священник Томас Мальтус  (Thomas Malthus) посчитал, что население земного шара будет расти в геометрической прогрессии, при этом количество необходимых ресурсов – как, например, еды, только в арифметической. Эта теория получила название «мальтузианская пропасть» и стала источником беспокойства для многих пытливых умов.

Благодаря более «эффективному» ведению сельского хозяйства, переходу на монокультуры, «зелёной революции» и повсеместному использованию пестицидов и синтетических удобрений мы, с одной стороны, нанесли ущерб планете, но, с другой стороны, спасли миллионы (если не миллиарды) жизней.

Все не так однозначно, как может показаться вначале, и не нужно искать дьявола там, где его нет (например, у традиционных производителей вина, применяющих химию на винограднике и энологические препараты на винодельне). Но, с другой стороны, мы можем и должны знать о “других” винах, и это только наш выбор – что нам пить.

Виноград вырастить сложнее, чем пшеницу, и, к сожалению, по количеству используемой химии его можно сравнить только с цитрусовыми. Vitis Vinifera (а это именно тот вид Vitis, из которого мы получаем лучшие вина в мире) не имеет устойчивости к грибковым заболеваниям, а это значит, что если впереди дожди и влажность высокая, то виноград в 99% случаях будут опрыскивать. И здесь мы подходим к главному вопросу: а что же такое натуральное вино? 

Во-первых, начнем с того, что все вино по своей природе является натуральным – оно сделано из винограда.

Однако в процессе выращивания винограда и работ по преобразованию его в вино (по европейским канонам, вино – это продукт брожения винограда (сусла), все остальные алкогольные напитки, получаемые из других фруктов и ягод, вином называться не могут), в зависимости от целей, задач и философии производителя, могут применяться самые разные техники.

Промышленное виноделие, органика, биодинамика, натуральное вино. Остановимся подробнее на трех последних практиках, являющихся наиболее “натуральными” по своей сути.

Органика

Органическое движение активно набирает популярность с конца прошлого века и рассматривается как попытка переосмыслить отношение человека к окружающей его среде. В центре внимания органики – земля.

Все органические производители концентрируются на преобразовании и поддержании здорового жизненного цикла почвы. Экологическое разнообразие, натуральная популяция животных на винограднике, естественная фертильность почв – одни из немногих постулатов этого течения.

Целью также является минимизация вреда окружающей среде – избежание использования минеральных солевых удобрений и агрохимических пестицидов, а также минимизация использования невозобновляемых ресурсов.

Все синтетические пестициды запрещены, кроме использования “бордосской микстуры” – препарат на основе извести и сульфата меди, один из немногих, допущенных к использованию и в органике, и в биодинамике – потому что долгое время являлся буквально панацеей от опасного грибкового заболевания на винограднике – милдью (оидиум).

Акцент на иммунитете самой земли. В целом все логично и красиво, только дорого. Органические производители должны проходить сертификацию (и для этого созданы сотни сертифицирующих органов) и платить взносы.

И еще в Европе техническое определение органического вина – вино, произведенное из органически выращенного винограда. Что говорит о том, что работа с виноградом на винодельне не регулируется (и соответственно, допускается использование разных винодельческих препаратов).

Биодинамика

Здесь все сложно и… метафорично. Начнем с того, что большинство ученых даже слышать не хотят о биодинамике. Это теория, впервые описанная австрийским философом, основателем “антропософии” Рудольфом Штайнером в 1924 году – и это теория о сельском хозяйстве в целом.

По сути, это более строгие органические практики на винограднике и минимальное вмешательство в процессы на винодельне, но с рядом очень существенных отличий. 

Биодинамические практики предполагают использование целого ряда препаратов, и если некоторые из них кажутся совершенно безобидными – такие как навоз, проходящий  “трансформацию” в коровьих рогах, закопанных на винограднике на протяжении зимы, или использование ромашки для снижения уровня стресса на лозы после града, то некоторые практики многим видятся откровенно странными и даже оккультными. 

Что вы скажете о ферментировании тысячелистника в мочевом пузыре оленя (препарат 502 в биодинамике)? Туда же в копилку необъяснимых (научно) вещей – биодинамический календарь содержит астрологические элементы, а стандартная практика  “динамизации” препаратов путем размешивания их определенным образом кажется немного бессмысленной.

Также злые языки поговаривают, что теоретическое объяснение этим практикам было получено Штайнером …. пока он был в состоянии транса. 

Что мы можем этому противопоставить? Лучшие (и самые дорогие) вина в мире – биодинамика, и часто вина становятся только лучше после перехода на эту практику. 

Когда знакомишься с теорией ближе, начинаешь посещать хозяйства, гулять по земле – с живой травой и ползающими насекомыми, слушать истории виноделов – нужно быть очень упрямым, чтобы как минимум не отнестись к биодинамике серьезно.

Domaine Romanee-Conti, а это самые дорогие вина в мире, перешли на органические методы несколько десятилетий назад, а с 2008 года – все их виноградники только биодинамика.

Цель биодинамики – здоровая живая почва в балансе со здоровыми лозами, которые, в свою очередь, находятся в гармонии с природой и могут себя защитить от вредителей и заболеваний.

Поскольку земля и растения чувствительны к “космическим силам”, все манипуляции (посадка лоз, вспашка, сбор урожая) должны регулироваться циклом планет в зодиаке – особенно Солнца и Луны.

Биодинамика была запрещена в Германии во время Третьего Рейха (1933-1945), поэтому для обозначения препаратов использовались кодовые числа – от 500 и дальше. Практика прижилась и используется до сих пор – 500 (коровий навоз) и 501-й препарат (кварц) используются практически повсеместно, поскольку способствуют здоровому жизненному циклу почвы и лозы, остальные препараты – по назначению.

Биодинамика так же, как и органика, сертифицируется. Как правило, на этикетке будет обозначение Demeter (сертификация по всему миру) либо Biodyvin (160 виноградарей – Франция, Германия, Италия, Португалия, Швейцария и Испания).

Вне зависимости от того, как вы относитесь к приведенным выше практикам, это одни из самых многогранных и сложных вин на планете. 

Натуральные вина

Самая волнительная и одновременно сложная тема. Волнительная – потому что много прекрасных вин, а сложная –  нет четкого определения, что это такое.

Волнительная - потому что много прекрасных вин, а сложная - потому что нет четкого определения, что это такое (кроме Франции, где на законодательном уровне утвердили эту классификацию, но только в марте 2020 года). 

Этот термин приобрел громадную популярность в последнее десятилетие, вместе с ростом спроса на экологически чистые продукты и здоровый образ жизни. 

Практически все производители “натурального вина” сходятся во мнении, что это вино, в которое “ничего не добавили, ничего не забрали”. 

Одна из самых ярых последователей натуральных вин, Изабель Лажерон MW, сравнивает вино, произведенное промышленным способом, с “жидким аналогом бройлерного цыпленка”.

Возможно, это несколько преувеличено, но нет дыма без огня. В промышленном виноделии действительно используется большое количество синтетических удобрений, пестицидов, а ферментация (процесс, при котором дрожжи поглощают сахар и образуется алкоголь) проходит с использованием большого количества “вспомогательных” энологических препаратов. 

В натуральном виноделии всего этого нет – или, как минимум, не должно быть, но кто проконтролирует производителя натуралки где-то высоко в горах? Остается уповать на совесть винодела.

В натуральных винах, как правило, намного меньше диоксида серы – хотя здесь нужно отметить, что многие сознательные виноделы из описанных выше практик практик добавляют совсем немного серы непосредственно перед розливом для сохранения стабильности вина.

Как правило, это 30-45 мг/л – по сравнению с содержанием серы в кураге и прочих сухофруктах, которые мы покупаем на рынке, это сущий пустяк.

Кстати, нетолерантность к сере наблюдается только у 1% населения, это очень редкое явление. И да, все вина будут содержать серу в той или иной степени – она является побочным продуктом алкогольной ферментации. 

Поэтому если на утро у вас болит голова, не стоит думать, что во всем виновата сера, возможно, вопрос просто в количестве выпитого вина, и уж точно хорошей профилактикой похмелья является большое количество выпитой воды. Опытные виноделы учат так: бокал вина – стакан воды. Как минимум. 

Самые популярные представители “натуральных вин” – пет-наты, это игристые вина, сделанные методом “ансестраль”, зачастую называемый “дедовским методом”, и так называемые “оранжевые”, они же “янтарные” вина – технология, при которой белое вино подвергается длительному контакту с кожицей, по аналогии с производством красных вин. Есть, конечно, более привычные нам белые и красные "натуральные вина". 

Однако не все янтарные вина натуральные, не все натуральные вина хорошие, и существует большое количество производителей без сертификации, которые при этом делают восхитительные вина. Как их найти и узнать? 

Очень просто. Пробовать.