Согласитесь, сейчас модно разбираться в винах, поэтому мы считаем полезным навыком знание базовой винной терминологии.

Начнем с игристых вин и связанных с ними непонятных слов, которые вы можете прочесть на этикетке или услышать от сомелье.

Понимая их значение, вы сможете выбрать то игристое, которое явно придется вам по душе, или же попробовать что-то новое.

Итак:

Шампанское (Champagne)

Это как раз слово понятное и довольно часто употребляемое, хотя и не всегда к месту.

Шампанскими называют исключительно вина, которые производят в регионе Шампань во Франции. Все, что не произведено в Шампани, "шампанским" называть не стоит.

Уверены, что вы об этом знаете - просто напоминаем на всякий случай. Вина Шампани (но не только они) выполнены по классическому методу, о нем – ниже.

Почему Champagne – это круто?

Шампанские вина – самые дорогие игристые в мире, они до сих пор являются законодателем стиля в игристых, хотя в последние годы их начали теснить производители итальянского просекко (prosecco), испанской кавы (cava) и других игристых, более бюджетных, но не менее ярких и интересных.

Однако Шампань – это вечные ценности.

Классическая шампанизация (Méthode champenoise / Méthode traditionnelle)

Если вы видите на этикетке надпись méthode champenoise или méthode traditionnelle, перед вами – образец шампанского, кавы, креманов, франчакорты или других благородных игристых вин, которые произведены классическим способом.

Вкратце, суть данного метода в том, что вторичное брожение (превращение базового вина в игристое, с пузырьками) происходит в бутылке.

Как это происходит: базовое вино (без пузырьков) наливают в бутылку, добавляют немного дрожжей и сахара, запускают процесс брожения.

Дрожжи (а это микроорганизмы) поедают сахар, в результате выделяют алкоголь и углекислый газ (те самые пузырьки), размножаются, умирают и выпадают в осадок, который называется дрожжевым. По завершении брожения игристое остается в бутылке для выдержки.

Почему игристые, произведенные по классическому методу, – это круто?

Они имеют более комплексную ароматику и тонкий вкус, который ценят знатоки.

Выдержка

Выше мы уже упомянули такое понятие, как выдержка. Это процесс, при котором в вине, находящемся в бутылке, развиваются интересные сложные ароматы (термин относится, кстати, не только к игристым, но и к тихим винам).

В некоторых случаях срок выдержки указывают на этикетке, но чаще всего о ней вам скажет сомелье. Выдержка игристого в бутылке может длиться от нескольких месяцев до 10 лет.

Почему выдержка для игристых – это круто?

В результате выдержки на дрожжевом осадке (классический метод) в игристых винах образуются ароматы хлебной или сырной корочки, сдобы, сливок или бисквита.

Миллезим (millésime)

В виноделии этот термин обозначает год сбора винограда, из которого производится вино. Для тихих вин чаще используют термин "винтаж", обозначающий то же самое. Однако понятие "миллезим" прижилось именно применительно к игристым.

Если вы видите на этикетке шампанского надпись Millésime, это означает, что для его создания использовался виноград с определенного виноградника и определенного урожая (год урожая, как правило, также указывают).

Почему Millésime – это круто?

Миллезимность – признак вин высокого качества, дорогих игристых с неповторимым, уникальным ароматом и вкусом.

Сделать достойное игристое из одного урожая - особый талант и удача винодела. Миллезимы делают в лучшие годы и ценят очень высоко.

Кюве (cuvée)

Это слово происходит от французского "бочка" (cuve), и все значения, в которых оно используется в винной терминологии, так или иначе связаны с бочкой.

В случае с игристыми винами термин кюве означает, что для его производства используют вина разных годов, сортов и разных виноградников, собранных в одной бочке.

Так формируют базовое вино, в которое затем добавляют дрожжи и сахар и запускают процесс вторичного брожения.

Для чего такие сложности? Кюве имеет более интересный, сложный и многогранный аромат, чем "одинокое" вино в не слишком удачный год.

Почему Сuvée – это круто?

Вообще, Сuvée – маркировка лучших вин определенного региона. Эта надпись на этикетке означает, что вино отличается от базовой линейки.

Если же на этикетке написано Сuvée Prestige – перед вами настоящее произведение винного искусства. Наслаждайтесь.

Blancs de Blancs и Blancs de Noir

Blancs de Blancs – "белое из белых", Blancs de Noir – "белое из темных", названы так в соответствии с сортами винограда, из которых они произведены, и технологией производства.

К примеру, классические сорта винограда в Шампани: белый "шардоне", темный "пино-нуар" и темный "пино-менье". Соответственно, Blancs de Blancs делают из "шардоне", Blancs de Noir – чаще всего из "пино-нуара".

Как получают "белое из темных"? Минимизируют контакт вина с кожицей, в которой находятся красящие вещества. Цвет вина при этом остается светлым.

Почему Blancs de Blancs или Blancs de Noir – это круто?

Такие вина обладают более выраженными сортовыми особенностями и оригинальностью в аромате и вкусе.

Метод Шарма – Мартинотти (Charmat-Martinotti method)

Этот метод производства игристых назван в честь его создателей – француза Эжена Шарма (ударение на последнее "а") и итальянца Федерико Мартинотти.

Его отличие от классического метода в том, что вторичное брожение (мы уже помним, что это процесс, в результате которого в вине образуются пузырьки) проходит не в бутылке, а в большой металлической емкости (как правило, это резервуар из нержавеющей стали).

Почему метод Шарма – это круто?

По этому методу производят всеми любимое Prosecco – свежее, цитрусовое, цветочно-фруктовое: такой производственный процесс позволяет сохранять в вине его яркую, оригинальную, природную ароматику, насыщенность и кислотность.

Все эти "брюты" (Brut Nature, Extra Brut, Brut)

Это маркеры, которые указывают на тип игристого, связанный с количеством содержащегося в нем сахара, – для категории брютов оно достаточно небольшое.

Понимание этих маркеров поможет выбрать то игристое, которое оптимально подойдет вам с точки зрения кислотности.

Brut Nature (иногда его также называют Brut Zero) – самый сухой представитель в категории брютов (не более 3 г сахара на 1 литр вина), для тех, кто любит кислотные вина.

Extra Brut – некритично отличается от Brut Nature, в нем чуть-чуть больше сахара (до 6 г на литр), разницу во вкусе почувствует, скорее всего, только опытный дегустатор.

Brut – самый сладенький в семействе брютов (до 12 г сахара на литр), все еще обладает высокой кислотностью, но более сбалансирован во вкусе – это самый понятный и популярный тип брютов.

Степень "сухости" (Extra Dry, Dry, Semi-Dry, Sweet)

Опять же маркер, связанный с содержанием сахара, но уже в другой категории игристых. Что означают эти надписи на этикетке?

Extra Dry (он же Extra Sec / Extra Seco / Extra Trocken, в зависимости от страны-производителя) – звучит достаточно сухо, но все же менее брутально, чем "брют". В этих винах содержится от 12 до 17 г сахара на литр. Как это выражается во вкусе? По ощущениям, такие вина чуть мягче и менее кислотные, чем Brut.

Dry (Sec / Seco / Trocken) – название пытается нас убедить в том, что это все еще сухое вино, но на деле – нет. Содержание сахара здесь на грани допустимого для тех, кто не пьет сладкие вина (диапазон – от 17 до 32 г на литр).

Semi-Dry (Demi-Sec / Semi-Seco / Halbtrocken) – по ощущениям ближе к тому, что мы привыкли называть "полусладким", вина очень ароматные, насыщенные и понятные. Содержат от 32 до 50 г сахара на 1 литр.

Sweet (Doux / Dolce / Mild) – а вот это уже реально сладкое игристое, в котором содержится много сахара (более 50 г на литр). Фактически это десертное вино, в бутылке которого сахара больше, чем в банке кока-колы. Подойдет ли оно вам, решайте сами.

Перляж

Это слово вы не найдете на этикетке, но наверняка услышите его от сомелье.

В наших реалиях это слово звучит немного смешно, особенно когда кто-то, с умным видом глядя на бурление пузырьков в бокале игристого, говорит: "Какой интенсивный перляж!"

На самом деле этот термин (от французского perle – жемчужина) как раз и означает игру пузырьков, поднимающихся от донышка к краю бокала.

Почему перляж – это круто?

Помимо приятного покалывания на языке, перляж может многое сказать о вине. Для опытного дегустатора перляж так же важен, как аромат и вкус, – это один из показателей качества игристого.

Перляж может быть интенсивным, устойчивым, в некоторых случаях он может длиться до 40-60 минут. Если же игра пузырьков в бокале кажется вам слабоватой, не огорчайтесь: интенсивность перляжа может зависеть от формы бокала и даже от того, каким моющим средством он был вымыт.

И кстати, вы знаете, что, по разным данным, в бутылке игристого может содержаться от 10 до 250 миллионов пузырьков?

И в качестве бонуса – еще несколько словечек, которых вы не найдете на этикетке, но которыми можете запросто блеснуть в компании, распивающей игристое.

Ремюаж (remuage)

Представьте: подвал, приглушенное освещение, прохлада (здесь специально поддерживают особый микроклимат). На деревянных пюпитрах лежат бутылки шампанского.

Так вот для того, чтобы по завершении выдержки из них можно было легко удалить дрожжевой осадок, его необходимо переместить к горлышку каждой бутылки. Перемещать осадок нужно очень плавно и осторожно. Этот процесс и называется "ремюаж".

Бутылки день за днем понемногу поворачивают, буквально на несколько градусов, и слегка наклоняют горлышком вниз.

По мере изменения угла наклона осадок постепенно скапливается в горлышке бутылки и впоследствии удаляется под давлением.

Ряд виноделен до сих пор производит процесс ремюажа вручную – это делают специалисты, которые называются "ремюажье". Один такой специалист способен за день повернуть до 40 000 бутылок.

Дегоржаж (dégorgeage)

После ремюажа наступает дегоржаж: удаление того самого дрожжевого осадка, скопившегося в горлышке бутылки. Существует два способа дегоржажа.

Первый: горлышко бутылки погружают в охлаждающий раствор и замораживают до температуры –27С. Осадок превращается в ледышку. Бутылку откупоривают, и осадок-ледышка вылетает из нее под давлением.

Второй (используется для особых случаев и эксклюзивных вин): бутылку не охлаждают, мастер дегоржажа держит ее горлышком вниз, быстро откупоривает и поднимает таким образом, чтобы вылилось как можно меньше содержимого. Для полноты картины добавим, что термин "дегоржаж" происходит от французского gorge – горло.

Мюзле (muselet)

Все просто: это проволочная уздечка, которую надевают на пробку игристого. Мюзле удерживает пробку и не дает ей самопроизвольно "выстрелить" из бутылки.

Есть легенда, что мюзле – изобретение прекрасной вдовушки мадам Клико, которая выдернула проволоку из своего корсажа, чтобы закрепить пробку. Скорее всего, выдумка, но какая красивая!

Сабраж (sabrage)

Вам уже наверняка доводилось видеть, как отважный сомелье или ваш подвыпивший товарищ специальным длинным и неострым ножом лихо отрезает горлышко бутылке игристого.

Если нет – вы запросто можете найти видео в YouTube или пронаблюдать процесс вживую на винных фестивалях или в винных барах столицы. Этот эффектный способ откупоривания игристого и называют "сабраж" (от французского sabre – сабля). Изобрели его в период наполеоновских войн.

И здесь вновь фигурирует легендарная мадам Клико: по одной из версий, французские офицеры старались таким образом произвести впечатление на красотку – владелицу винодельни. Они гарцевали вокруг ее шато и откупоривали саблями приобретенные у мадам бутылки.

Выглядит круто, но не рекомендуем воспроизводить этот трюк в домашних условиях – лучше пройти небольшой мастер-класс у специалиста-сомелье.