Виски чаще всего выбирают по возрасту: 12, 15, 18, 25 лет и так далее — чем старше, тем якобы лучше.
Однако возраст — не критерий качества и вкуса, а лишь один из параметров напитка, как количество лошадиных сил под капотом автомобиля.
Весь виски в мире обязательно выдерживается, причём в зачёт идёт лишь время, проведённое в бочке.
В бутылке, в отличие от вина, он перестаёт «взрослеть».
В наши дни скотч выдерживают минимум 3 года (хотя до конца XIX столетия хватало и двух лет).
Определить возраст виски на глаз невозможно: сильно выдержанные спирты имеют цвет лёгкого ромашкового чая, но иногда и 5-летний образец может приобрести оттенок крепкой заварки.
Есть мнение, что виски со временем становится плотнее и маслянистее, но это тоже недостоверный метод определения даты создания напитка, так как его текстура в большей степени определяется особенностями перегонки.
Цель выдержки любого крепкого (да и не только крепкого) напитка – изменение его аромата, вкуса и, как следствие, получение большего удовольствия от употребления.
Поэтому если старейший виски (текилу/ром/коньяк) невозможно пить, то грош цена такому долгому ожиданию! Логика подсказывает, что лучше получить предсказуемый приятный результат за разумное время.
Как же быть с 30-, 40- и 50-летним виски?
Дело в том, что чем старше спирт, тем меньше его количественно – отсюда и столь высокая стоимость крепких напитков.
Их производство напоминает создание ретроавтомобиля из оригинальных запчастей: компоненты найти крайне трудно, сборка требует виртуозного мастерства, а вот сможет ли такая машина ехать наравне с бюджетным новеньким авто – вопрос.
Вкус и аромат старых напитков редко удивляют в хорошем смысле этого слова. Надо понимать, что спирты не могут бесконечно становиться лучше, находясь в бочке.
Рано или поздно наступает рубеж, за которым напиток продолжает впитывать танины из древесины, а сам медленно выдыхается, ничуть не улучшая свои качества, а, наоборот, приближаясь по вкусу к материалу, из которого сделана бочка.
Время, проведённое в бочке, порой уничтожает некоторые качества виски. Получая удовольствие от 10-летнего образца, вы вполне можете разочароваться дегустацией 30-летней версии.
Так, любой солодовый виски с острова Айла, который производят из копчёного ячменя, будет с годами терять свой неповторимый вкус.
Поэтому самый дымный виски, Octomore 6.1 выдержан всего лишь 5 лет и содержит 167 ppm (Phenol Parts per Million — единицы, в которых измеряют степень окуренности или копчёности ячменя, из которого делают скотч. Чем больше ppm, тем более дымнее получится виски — Прим. ред.).
В то время как у таких айловских производителей привычного нам возраста (10-16 лет), как Lagavulin, Laphroaig и Ardbeg, единиц ppm всего около 40.
Старый виски обладает особыми характеристиками: во вкусе и аромате различаются тона кожи, подлеска или пожелтевших книжных страниц — этого не найти в молодых образцах.
Но это не разница категорий «хорошо-плохо» или «вкусно-невкусно». С таким же успехом можно сравнивать виски равной выдержки с разных дистиллерий – отличий будет не меньше.