Сегодня в прицеле нашего внимания портвейн — крепкий и сладкий напиток на спиртово-виноградной основе, который случайно изобрели португальские матросы.

ПОЛИТИКА, ВИНО И СЛУЧАЙНОСТЬ

Порту — одна из главных торговых артерий Португалии. Именно у этого города заимствует свое название наш сегодняшний герой — портвейн.

История напитка началась в 1688 году, когда король Франции Людовик XIV поссорился с Англией и запретил вывозить свое вино в эту страну. В итоге гедонисты с родины джентльменов отказались от утонченных французских вин и обратили свой взор на португальскую бурду: в то время вина из долины Дору были только красные, грубые и с отчетливым кисловатым привкусом.

Тем не менее в 1703 году между Англией и Португалией был заключен договор, подразумевающий супервыгодные условия для португальских виноделов. Но вот незадача: путь из Порту лежал через Ла-Манш и до берегов Темзы занимал несколько месяцев. Вино в дороге безнадежно портилось.

Англичане по понятным причинам отказывались пить контрафакт. Португальцам пришлось пойти на хитрость: они заметили, что более крепкие вина лучше выдерживают длительное путешествие и не портятся. Была разработана особая технология, при которой отогнанный из винограда спирт должны были добавлять в перевозимое вино. Однако матросы не дожидались окончания процесса спиртогонки и выливали еще бродящее сусло прямиком в винные бочки. В итоге появился портвейн — детище лени и случая, крепкий и сладкий напиток с темным коньячным оттенком.

С середины 17 столетия портвейн начнут производить специально, а к 1852 году сформируется тот портвейн, который мы привыкли видеть на прилавках наших магазинов.

36-ЧАСОВЫЕ ТАНЦЫ И 70 ПОРТУГАЛЬСКИХ РАБОЧИХ

Любовь к портвейну гедонистов со всего мира требовала больших масштабов его производства. Прежде чем разлить готовый напиток по бутылкам, изготовители совершали особые ритуалы. Например, давили виноград под напиток в специальном каменном здании с бассейном. Туда ссыпали корзины с гроздьями, а после запускали 60-70 рабочих, которые в рядах по 6-7 человек начинали давить его. Процесс сопровождал аккомпанемент из флейты, дудки и барабанов. Уставших сменяли новые. Это продолжалось до 36 часов.

Но вернемся в современность. Каноничный напиток ты сможешь получить только из долины Дору: дело в том, что законодательными актами Евросоюза и Португалии портвейн запатентован за этим регионом. Об этом свидетельствует специально разработанная этикетка «Regiao Demarcada do Douro», которая крепится на горлышке каждой бутылки. Все виноградники долины Дору имеют категорию от A до F, где первая буква английского алфавита — высший сорт и смак, а буква F — сорт винограда, наименее подходящий для изготовления напитка.

Вкратце производство портвейна заключается в следующих манипуляциях:

• Отжим собранного винограда.
• Брожение. Занимает от двух до трех дней при температуре в 32 градуса.
• Крепление. В бродящее сусло вливают спирт крепостью 77%. Останавливается ферментация, поднимается градус.
• Выдержка. Напиток отправляют отстаиваться в дубовых бочках на два года и более.

Существует множество видов портвейна. Как правило, делят их на два стиля: ruby и tawny. Первые выдерживаются до двух лет и имеют ярко выраженный фруктовый вкус и характерную горчинку. Вторые — более мягкие и выдержанные. Имеют ореховые тона и аромат сухофруктов. Приводим наиболее популярные виды портвейна:

• Reserve Porto. 4-7 лет выдержки. Насыщенный комплексный вкус;
• Vintage Porto. Портвейн из наиболее удачных сортов винограда, собранных в урожайные годы. 2-3 года отстаивается в дубовой бочке и не менее 15 лет — в бутылке;
• Barros Tawny. Лучше всего начать с него. Это напиток, относящийся к стилю tawny, имеющий насыщенный цвет с заметным ароматом сухофруктов. Приятная терпкость вяжет рот, а сладость не оставляет приторного послевкусия.

КУЛЬТУРА ДЕГУСТАЦИИ ПОРТВЕЙНА

У нас есть мнение, что портвейн — напиток маргиналов. Однако настоящий, благородный портвейн не имеет ничего общего с прославленными тремя топорами «777». Специалисты по портвейну разработали ритуал пробы качества, который подтверждает статус элегантности напитка:

• Прежде чем начать пить портвейн, эксперты советуют откупорить пробку и познакомиться с запахом напитка. Раньше так делали, чтобы определить, не испорчен ли продукт. Это дань традиции, не более — современный портвейн не портится с вероятностью 99,9%.
• Откупоренная бутылка помещается в специальный стенд, откуда часть содержимого переливается в дегустационную чашу. Подобные чаши — непременный аксессуар любого уважающего себя эксперта по портвейну.
• После дегустатор делает пробный глоток. Несколько капель портвейна наносятся на графин, тем самым «омывая» его.
• Содержимое бутылки выливается в графин. С этого момента портвейн «дышит» 15-20 минут. После этого напиток можно разливать по бокалам.

Он хорошо подойдет в качестве аперитива и после окончания трапезы. Подают его в сочетании со всеми видами блюд: острые, соленые закуски, десерты, шоколад, орехи, кофе, фрукты. Портвейн стилей ruby часто мешают с коктейлями. Единственное, спиртовая основа этого алкоголя исключает комбинации с некоторыми видами сыра — портвейн имеет свойство забирать все вкусовые лавры себе. Лучше всего использовать насыщенные жиром сыры: Маскарпоне, Канталь или Халлуми. Тогда этой проблемы можно избежать.

КОКТЕЙЛЬ «ШОТЛАНДСКИЙ ФЛИП»

Чтобы убрать ярлык маргинальности, мы поискали максимально утонченный рецепт с участием портвейна.

Ингредиенты:

• шотландский виски — 40 мл.;
• портвейн ruby — 40 мл.;
• сахарный сироп — 10 мл.;
• желток перепелиного яйца — 5 шт.;
• корень имбиря — 5 г.;
• мускатный орех — 1 г.;
• лед в кубиках — 200 г.

Приготовление:

• Имбирь измельчи в блендере или мелко нарежь и подави.
• Клади все в шейкер и добавь желтки перепелиных яиц.
• Перемешай все.
• Добавь сироп, портвейн и виски.
• Сверху добавь кубики льда и все взбей.
• Через ситечко перелей все в бокал.
• Сверху укрась мускатным орехом.

Этот восхитительный коктейль понравится всем любителям сауэра.