Лекции, семинары, круглые столы и симпозиумы – обязательная часть каждого Diageo Reserve World Class, но ни одно из этих мероприятий не вызывает к себе столько интереса, как Future of Cocktails – ежегодный отчет о тенденциях в барном мире, подмеченных пристальным взором сотрудничающих с Diageo Reserve World Class специалистов.

Вот какие важные, по их мнению, веяния уже уловили самые передовые бары и просто обязаны взять на вооружение те бартендеры, которые хотят, чтобы их звали лучшими представителями профессии.

ИГРОВЫЕ МЕНЮ

Future of Cocktails предсказывает появление все большего числа баров, где вместо стандартного разглядывания меню гостю предлагают интригу.

Например, в сиднейском баре Dead Ringer его шеф, победитель Diageo Reserve World Class Тим Филипс вовсе отказался от коктейльной карты, сохранив лишь несколько элементарных напитков вроде джин-тоника, которые подает с едой.

Вместе с тем он каждый день отправляется на рынок, закупает фрукты и специи, делает из них соки, сиропы и настои и готовит большую чашу пунша, который разливает, пока пунш не закончится, и никогда больше не повторяет этот рецепт.

В Trick Dog в Сан-Франциско также нет коктейльной карты – вам предлагают выбрать напиток по знаку зодиака, любимому цвету и другим личным предпочтениям, не связанным напрямую с напитками.

ГОСТЬ ВСЕГДА ПРАВ

Параллельно тому, как одни бары заставляют гостей играть в игры по их правилам, другие, наоборот, стараются максимальным образом подстроиться под гостя, дав ему почувствовать себя хозяином положения, решающим, каким будет принимающий его бар и какие там будут напитки.

В шанхайском Speak Low несколько этажей, и каждый посвящен своему этапу в коктейльной культуре, со своим меню и атмосферой, – и гость в буквальном смысле голосует ногами, выбирая свой зал. На самом верхнем этаже расположены шкафы, где постоянные гости хранят свой алкоголь, из которого бармены готовят им коктейли.

В лондонском Artesian вы можете рассказать бармену о своем недавнем отпуске или просто о событиях прошедших выходных – и вам сделают коктейль, основанный на этом рассказе.

ГЛОБАЛЬНОЕ И ЛОКАЛЬНОЕ

Бартендеры должны уделять максимальное внимание местным ингредиентам и традициям – травам, специям, фруктам, традиционному алкоголю и национальной кухне – с тем, чтобы не только радовать туристов, но и лишний раз напоминать местной публике о ее корнях и истории.

И наконец, использование местных продуктов и техник – это самый действенный способ сделать свой бар уникальным, единственным в своем роде заведением.

С другой стороны, бармен должен использовать во благо себе и гостям командировки и гастроли, которые стали в наше время обычным делом.

Примером может быть Алекс Кратена из Artesian, возвращающийся из каждой поездки с полным чемоданом специй, фруктов, приправ и сиропов и создающий специальное меню, передающее атмосферу путешествия.

БАР И КУХНЯ

Одно без другого невозможно и сейчас, и эта взаимосвязь будет только нарастать и крепнуть. Гагган Ананд, шеф бангкокского ресторана Gaggan уверяет: «Шеф – не главный человек в ресторане.

Таких людей два: шеф и бармен. И если они не взаимодействуют и не понимают друг друга, как партнеры в хорошем браке, в ресторане будут проблемы».

В лондонском White Lyan весь персонал, включая шеф-кондитера, прошел обучение на барменов и бариста. В том же Лондоне, в Peg+Patriot , и вовсе подают коктейли как блюда – в виде супа или мороженого, например.